Le Royal Monceau

Laissez moi vous conter ma merveilleuse -et trop courte- incursion dans le monde du luxe.
Un samedi j’ai eu le privilège de pouvoir goûter avec parcimonie et retenue le merveilleux brunch du Royal Monceau à La Cuisine. Mon but premier n’était pas le brunch mais plutôt les pâtisseries qui le compose et plus particulièrement goûter une millefeuille fraise monté à la minute.

J’avoue que je suis très bien élevée alors quand on m’a proposé de goûter à l’ensemble du brunch j’ai dit oui.
Donc j’ai goûté à une petite salade de Quinoa et une salade Caesar. Excellentes.
Puis un petit assortiment de pâtes fraîches faites à la minute.
– Pesto
– Sauce tomate classique
– Crème légèrement fromagée au gorgonzola.
La sauce au Pesto me laisse perplexe rien d’extraordinaire. J’aimerai en savoir plus sur sa préparation peut être que j’ai loupé quelque chose mais je l’ai trouvé trop commune.
Par contre les pâtes à l’encre de seiche et leur sauce c’était vraiment incroyablement bon. C’est très fin et plein de goût à la fois.
Rien à dire sur le pain servi avec, une panière avec un petit assortiment au choix, excellent, frais  celui que j’ai choisi est aux noix et au curry (?). Les beurres qui accompagnent sont évidemment d’excellente qualité !

une petite salade Caesar, du bon pain et des pâtes fraîches ….

Contrairement à ce que vous pouvez lire j’ai un petit appétit en ce moment. Je voulais vraiment me réserver pour les desserts; car qui n’a jamais rêvé d’être enfermé dans une pâtisserie Pierre Hermé et de pouvoir tout y manger sans restriction ?!
Et c’est arrivé !
Au brunch j’ai pu voir les fameux Ispahan, la tarte infiniment vanille (ma préférée au monde!!), le plaisir sucré et un autre dessert au chocolat que je n’avais jamais vu en boutique et dont je ne peux vous donner le nom.

 

Ispahan

 

Tarte Infiniment Vanille

Il y a aussi et à volonté un assortiment de macarons Pierre Herme, son fameux pop Corn caramélisé et pour les plus raisonnables d’entre nous des yaourts aux saveurs exotiques signes aussi PH.
Pour moi le partenariat entre ce luxueux hôtel et ce pâtissier de génie  vient à point.
Toutefois ce partenariat à la force de ses faiblesses. Si la partie « salé » qui compose le brunch change de semaines en semaine. Qu’est ce qu’il en est des pâtisseries ?
Contrairement à moi tout le monde ne mangerai pas forcément du Pierre Herme à chaque brunch, même si le brunch n’est pas non plus quelque chose que l’on s’offre tous les week end.

Les serveurs sont très agréables avec moi et avec chacun leur personnalité ils ont clairement été des amours avec moi. J’en profite d’ailleurs à nouveau pour les remercier.
Cerise sur le gâteau (non malheureusement pas le fameux entremets de PH!!) j’ai eu le droit de rencontrer le chef pâtissier de l’hôtel. J’avoue ce fut un petit ou énorme (au choix) privilège que de passer ne serais-ce que 10mn à discuter avec lui. Comme beaucoup de pâtissier (mais pas tous) il est très humble, passionné et semble être un fonceur. Je remercie donc Christophe Carré d’avoir pris quelques minutes pour m’avoir présenté des miniatures de ses desserts préparés donc sur place au Royal Monceau avec une brigade dont il est le chef et dont Pierre Herme vient contrôler la qualité de temps à autre. Que Pierre Herme ne s’inquiète pas ! Rien de ce que j’ai vu ne peux vous porter disgrâce.

Assortiment de desserts présenté par le chef patissier

Bon allez je chipote car je suis pâtissière aussi : l’alignement du mélange mascarpone crème anglaise sur le dessus de la tarte infiniment vanille n’est pas parfait sur toutes les tartes. Pas de quoi rougir d’après la photo.

Moi qui suis fan Pierre Hermé j’ai eu l’opportunité de goûter 2 nouveaux produits : le cheesecake pistache griottes et un éclair infiniment vanille….. J’aurai pu en manger 10 …. C’était juste trop bon. Et je m’en avait jamais vu en boutique auparavant.

Après un excellent café et de très bon macarons : rose & mogador. Je n’avais pas vraiment envie de partir.

un bol de macarons ?

On m’a gentiment proposé un tour de l’hôtel.
Pourquoi dire non ?!
Dans le désordre :
– Galerie d’art indépendante à laquelle on peut accéder sans aller à l’hôtel. On peut y trouver des conseils de visite à effectuer ds Paris ou ailleurs. Ce guide (feuille A4 recto verso) est à disposition dans chaque chambre pour les clients mais aussi ds la galerie donc.
– Librairie des arts : juste génial ! Objets insolites, livres rares d’artistes et conseils du charmant jeune homme qui tient la boutique. J’ai d’ailleurs craqué pour un objet à la boutique pour une amie : objet personnalisé de l’un de ses artistes préfèrés, jamais vu ailleurs. J’ai frappé juste et fort elle a adoré!
– Cinéma privée : si vous connaissez le MK2 BNF les sièges vous serons familiers. Ici ils sont encore plus large et en cuir évidemment. Il y a une projection toutes les dimanches de vieux cultes en général. Verre de champagne à l’entrée (ou une sélection de jus de fruits fraichement pressé) et Pop Corn Pierre Hermé que l’on peut poser sur une petite tablette rétractable pendant la projection, je recommande chaudement cette expérience.

Les restaurants :
Cuisine française « la Cuisine ». L’endroit où se passe le brunch. Déco au plafond de Starck, moins funky que celle du Mama Shelter. Mais je doute que la clientèle cherchent du funky ici.
Le détail que j’adore : des énormes luminaires de style industriel au dessus de certaines tables. Poids 90kg et recouverte de feuille d’or comestible à l’intérieur.
J’espère avoir l’occasion d’y dîner ou d’y déjeuner pour pouvoir dire ce que j’en pense. Mais dans l’idéal je commencerai par le restaurant italien que l’on m’a déjà fortement recommandé par ailleurs.
Ici la deco est moins à mon goût : entièrement réalisée avec des coquillages. A certains endroit l’effet est bluffant (dans le couloir qui mène au restaurant) à d’autres endroit je suis plus dubitative (lustres en coquillage) …. La déco de table par contre me séduit totalement. Elle est raffinée.
Ma prochaine occasion de grand resto c’est sûr c’est là bas.

1. le cinéma privé
2. un couloir de l’hôtel
3. Il Carpaccio
4 et 5. Piscine et Spa de l’Hôtel
5. Salle du restaurant « la Cuisine »

 

 

– Les chambres : pour ceux qui aime Starck et qui ont plus les moyens que pour une nuit au Mama Shelter… Je recommande vivement l’expérience ! La déco n’est évidemment pas la même, c’est un tout autre style mais comme ceux qui connaissent Pierre Herme et qui reconnaissent toujours sa « pâte ». 😉 on reconnaît bien le style Starck, dans un registre plus luxe, plus volupté. Peut être que ceux qui me lisent ne peuvent pas s’offrir la suite présidentielle (pas moi clairement!) mais j’ai eu la chance de voir l’une d’entre elles, j’ai bien évidemment été séduite.
J’ai aussi eu l’occasion de voir une chambre ‘normale’. J’ai adoré la salle de bain! Tout en miroir (mieux vaut s’aimer un tant soit peu), avec des clins d’œil derrière les miroirs que je vous laisserai découvrir à l’occasion.
– « Gentlemen club » : alors je ne fume pas mais je crois que c’est l’endroit que j’ai le plus préféré !! C’est un club de fumeurs de cigares. Avec des sièges terriblement confortable et en cuir et des boîtes numérotées au mur en numéro d’or pour que les adhérents y conservent leur cigares. Je précise, car j’ai posé la question, que le club a des membres féminins.

Voilà ! Vous savez tout de ce que je sais du Royal Monceau. Un lieu à découvrir absolument!

J’avoue je n’ai pas pu goûter au mille-feuille fraise pour lequel je suis venue en premier lieu ! Une occasion (manquée) d’y retournée ?

 

ma boite de macarons souvenirs….

 

Un grand merci à l’équipe du Royal Monceau de m’avoir reçue spécialement Myriam, Eglantine, Christophe Carré, Yacine….

Le Royal Monceau – avenue hoche 75008 Paris

Fête de Quartier – Nation

Pour une fois je ne parle pas pâtisserie mais ‘Salé’.

Saint Honoré ‘version classique’

Avez vous déjà cuisiné le soir tard? Après le boulot? Pour un entremets que vous deviez remettre le lendemain matin à quelqu’un qui vous fait confiance ?
En fait c’est un peu la pression quand on me maîtrise pas la recette parfaitement. Je m’en suis rendu compte hier vers minuit … 🙂

Déroulement :
– Mercredi soir : j’ai fait mes pâtes brisées maison, et la pâte sentait très bon, un vrai plaisir. Je l’ai congelée. Emportée par la fierté de faire les choses à l’avance j’ai congelé mes 4 pâtes …. Mais il m’en fallait une prête à l’emploi pour mon retour du boulot le jeudi prête à l’emploi. Zut.
– Jeudi 11h au boulot en réunion : « oh m*** » (j’ai réalisé mon erreur)
– jeudi 20h : arrivée à la maison, première chose à faire sortir la pâte brisée du congel et la mettre à l’air libre ( en général il est plutôt conseillé de la faire décongeler en douceur au frigo). J’ai donc commencé par faire ma crème pâtissière à la vanille de Tahiti (merci Peggy!) de manière à ce qu’elle ait le temps de refroidir.
Pour le refroidissement c’est dans un plat en verre (plat à gratin pour moi) que l’on recouvre de film transparent ‘au contact’ c’est à dire qu’il doit toucher la crème afin qu’il n’y ait pas d’air pour ne pas altérer crème et ne pas former une croûte à la surface.
Pour info si vous devez parfumer une crème pâtissière n’oubliez pas qu’en dehors de la vanille que l’on met dans le lait il faut toujours parfumer après refroidissement. Ça tombe plutôt bien car il faut toujours refouetter sa crème après le refroidissement et avant l ‘utilisation.
Après la crème j’ai fait la pâte à choux.
Et là enfin ma pâte brisée avait décongelé. J’ai pu dresser mon cordon de pâte à choux sur mon abaisse de pâte brisée.
// Four //
Dressage des petits choux
// Four //
Refroidissement des choux puis fourrage à la crème pâtissière vanille.
Réalisation du caramel avec du glucose pour avoir un côté croquant comme dans les bonbons.
( 200gr de sucre, 1cc de citron, 70gr d’eau, 40gr de glucose cuit à 155 degrés)
Pour les choux on peut soit les tremper dans le caramel de manière classique soit couler du caramel dans un moule en silicone qui faut environ la taille des choux et y poser les choux . De cette manière le caramel est parfaitement lisse sur les choux.
Petit plus geek … J’ai mis des étoiles en sucre ds le caramel, ça donne l’impression qu’il s’agit de boules de cristal comme ds Dragon Ball. ^_^’
J’ai fini par monter ma chantilly à la vanille.
Après avoir rempli le cordon de PAC (pâte à choux) puis le fond de pâte brisée, j’ai collé les choux au caramel que je venais de démouler … Avec du caramel.

Traditionnellement il faut 8 choux sur un Saint Honoré.
Pour le dressage j’ai suivi mon imagination. 🙂

Le gâteau destiné initialement à un repas de famille a été englouti fourbe ment par les parents avant l’arrivée des enfants. Et j’ai eu une note de 9/10 🙂

Cupcake Sandwich

Il y a quelques mois un ami m’envoyait une vidéo : une nouvelle manière de déguster ses cupcakes.
Il appelle ça le « cupcake sandwich »

Le principe est simple et résumé ici :

Depuis quelques temps je suis une adepte.
La consécration est arrivée dans l’ultime épisode de ma série préférée : 30rock. Liz Lemon mange son dernier cupcake de la série façon « cupcake sandwich »

Voilà maintenant le geste est culte alors j’ajoute ma pierre à l’édifice.

Tarte Framboise / Chocolat

Je devais réaliser une tarte framboise chocolat…. C’est une commande amicale. Pour un anniversaire … un peu de pression.

Niveau inspiration, pour la déco j’ai été faire un tour sur Pinterest et Food reporter ce matin, j’ai trouvé quelques idées sympa dont une que j’ai déjà essayée sur un cupcake : les framboises retournées et fourrées (à la manière de Cyril Lignac).
A part ça une autre idée me trottait dans la tête, je l’essaierai la prochaine fois… Je n’en dit pas plus pour le moment.

Quant à la ganache, je devais normalement partir sur la fiche CAP sauf que je n’ai pas (re)mis la main dessus.
Bon ok je n’ai pas cherché… Et entre temps j’ai eu une discussion culinaire avec une certaine <em>Chloé</em>. Celle-ci m’a parlé d’une tarte où la ganache contient la framboise et le chocolat. Cette tarte est de Pierre Hermé et c’est son homonyme!

Par chance, dans mon livre « Best of » de PH on trouve page 42 la recette de la tarte Chloé et je n’ai pas trouvé ça trop compliqué à réaliser un soir de semaine !
– il faut quand même avoir 2 heures à tuer pour faire sécher des framboises!
– il faut pouvoir tempérer son chocolat…

Des gens sont immensément doués pour donner et partager leur recette.
Pas moi. Comme vous l’avez compris, moi je préfère en parler.

Heureusement que je n’ai pas gagné le <em>Meilleur Pâtissier</em> …. Il n’y aurait pas eu grand chose dans mon livre de recettes ! (Il n’y a pas des masses de trucs dans celui de Thomas d’ailleurs !)

Donc recette tarte Chloé de Pierre Hermé.
La ganache est assez facile à réaliser : il faut de la purée de framboises, du chocolat noir , du beurre.
Deux feux : un bain Marie pour faire fondre le chocolat, un autre feu pour faire chauffer la purée de framboises.
Il faut donc faire fondre le chocolat. Quand celui ci a fondu, verser un tiers de la purée de framboises sur le chocolat que l’on a retiré du bain Marie. Mélanger délicatement avec une Maryse pour incorporer. Intégrer ensuite le 2ème et 3ème tiers de purée de framboises en appliquant la même méthode.
Ensuite il faut prendre un mixer plongeant et le mettre dans l’appareil et l’émulsionner afin de l’épaissir.
Il faut par la suite verser directement cette ganache dans le fond de tarte. Il faut bien s’assurer que le fond de tarte est prêt et refroidi.

Le plus technique dans cette tarte c’est le tempérage du chocolat noir.
Selon Mercotte, il faut faire chauffer le chocolat à 55 degrés maximum, transvaser ensuite les 2/3 du chocolat dans un bain Marie d’eau glacé, remuer énergiquement pour abaisser la température à 28/29 degrés et ensuite ajouter le tiers de chocolat fondu restant pour atteindre la température idéale de travail du chocolat à 31 degrés.
Vous avez compris que pour cela il faut un thermo-sonde.

Ça tombe bien j’en ai un !
Mais entre nous c’est quand même galère de le faire tenir dans un bol où l’on remue énergiquement un appareil pour y scruter la température idéale ….
Aussi dans la précipitation j’ai oublié qu’il me fallait une feuille de <em>papier guitare</em> ou feuille de Rhodoïd (du boulot format A3).
J’ai donc versé -pleine d’espoir- mon chocolat sur une plaque à génoise préalablement graissée.
Erreur de débutant : en sortant mon bol du bain Marie glacé et au moment de verser le chocolat sur la plaque, quelques gouttes d’eau sont tombées sur la plaque avant le chocolat ! ARF ! Résultat des courses : j’ai cassé deux plaques en les détachant.
Aussi de part l’absence de feuille guitare j’ai ete en difficulté au moment du décollage du chocolat. Parce que oui fer contre chocolat, c’est le fer qui gagne !

 

Temperage du chocolat sur une plaque de génoise … A ne pas faire ! le mieux reste d’avoir une feuille guitare

Le séchage des framboises : Mettre les framboises au four sur une plaque avec du papier sulfurisé à 90•C pendant environ 1h30 voir 2h dans mon cas. Dans l’idéal le faire la veille. Il faut les retirer quand elles sont dures.

J’ai donc abaissé et cuit à blanc mon fond de tarte de pâte sucrée.
J’ai émietté mes framboises séchées dans mon fond de tarte. Puis recouvert de ma ganache framboises / chocolat.

fond de tarte sucrée parsemé de framboises sechées et emiettees

J’ai donc offert cette tarte à un collègue pour l’anniversaire de sa maman. Hormis le fait que c’est délicieux, il m’a fait remarquer que la pate sablée s’etait effritée et qu’elle etait dure alors que tres peu cuite.
Je pense qu’il faut sortir la tarte du frigo 30 minutes avant dégustation.
En tout cas j’ai bien l’intention de la refaire, ne serais ce que pour la gouter!

 

Gâteau des rois Marseillais style brioche à effeuiller

Marseille c’est loin … À 863km selon mon dernier billet de TGV. Ici il bruine. Ça veut dire qu’il fait de la pluie comme dans un Brumisateur Evian mais en moins cher.
Quand il bruine, si tu as un parapluie tu as l’air con, si tu n’en a pas tu ressembles à Diana Ross ET tu as l’air con.
Enfin bref, « ici c’est Paris ». Et ici le « gâteau des rois » ils ne connaissent pas !
Il n’y a que de la galette : Frangipane (crème d’amandes + crème pâtissière) et pâte feuilletée.

Chez moi à Marseille depuis mon enfance j’ai toujours mangé le gâteau des rois qui est en fait une brioche aromatisée à la fleur d’oranger en forme de couronne dans laquelle des fruits confits sont parsemés à l’intérieur ainsi que sur le dessus de la couronne pour décorer.
La couronne dorée sortant du four est recouverte d’un sirop léger avec un pinceau (autant de sucre que d’eau porté à ébullition et refroidie).
On dispose tout de suite de gros morceaux de fruits confits et on mets aussi de gros grains de sucre (perle de sucre daddy) comme celui qu’on mets sur les brioches et les chouquettes qui adhèrent aussitôt au sirop.
Je suis l’illustration du mauvais exemple comme on peut le voir sur la photo parce que j’ai attendu pour disposer mes perles de sucre et du coup ça n’a pas collé !
Revenons enfin sur la forme « champignonesque » de cette brioche que j’adore. La recette classique que j’avais publié il y a qq jours faisait mention de levure déshydratée.
Cette fois ci, j’ai voulu tester la levure fraîche. J’ai rapidement… Justement trop rapidement…. lu qu’il fallait multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir la quantité de levure fraîche …. J’ai envie de dire « bullshit!! » mais je vais pas le dire.
Je vais investiguer sur la question et je vous tiens au courant.
Lors de la deuxième pousse (le moment où l’on fait reposer sa pâte pour qu’elle gonfle) j’ai posé mon moule à cake sur le chauffage au départ prévu pour 45mn.
J’ai fait l’erreur de lui tourner le dos et de faire la vaisselle….
Au bout de 30mn quand je me suis retournée j’ai cru qu’elle allait m’attaquer ! Elle avait monstrueusement gonflé!
Avant de l’enfourner dans un four chaud à 180•C j’ai versé le beurre restant fondu et le sucre.

Donc voici mon œuvre : une brioche à effeuiller version gâteau des rois marseillais.
C’est moelleux et léger, cela a un léger parfum de fleur d’oranger.

Objectif gâteau des rois marseillais : droit au but !

Meilleurs vœux 2013

Cupcakes crème de marrons & cupcakes fruits rouges

Cupcakes Framboises

Brioche à effeuiller

Ingrédients :

• POUR LA PATE

 

FARINE TYPE 45 : 280 gr + 105gr + 15gr

SUCRE GRAIN : 50gr

LEVURE DESHYDRATEE : 12gr

SEL : 3gr

OEUFS : 2 (gros)

BEURRE : 60gr

LAIT : 80ml 

EAU : 60 ml 

FLEUR D’ORANGER : 1CC

 

• POUR LE FEUILLETAGE

SUCRE : 200gr 

EXTRAIT DE VANILLE : 1 GOUSSE ou 1 CC d’extrait de vanille en poudre 

BEURRE : 60gr

OUTILS Nécessaires spécifiques :

recipients : au moins 4 

moule a cake chemisé 

pinceau 

rouleau à patisserie 

robot avec crochet « petrin » ou assez de volonté pour pétrir à la main 10 mn

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Pour la pâte :

0- faire fondre le beurre, soit au micro onde soit au bain marie
1- dans un grand bol fouetter ensemble 280gr de farine, le sucre et le sel.
2- dans un petit bol, fouetter ensemble les œufs.
3- dans un autre récipient ajouter le beurre fondu avec le mélange lait/levure et mélanger un peu.

4- Ajouter l’eau et la fleur d’oranger au mélange lait-beurre et mélanger un peu.

5- Ajouter le mélange « lait » dans les ingrédients secs et mélanger ds le robot avec le crochet « pétrin ».
6- Ajouter le mélange « œufs » jusqu’à ce qu’il soit intégré.
7- Ajouter les 105 grammes de farine restante.

8- Battre avec le crochet pendant 5mn (10′ à la main).
9- Graisser légèrement un grand bol et placer la pâte dedans. Couvrir avec un film plastique. Mettre dans un endroit chaud pendant une heure. (près du chauffage pour moi et à l’abri des courants d’air)
10- Dégazer la pate et ajouter une cuieller à soupe de farine
11- mettre la pate sur une surface de travail legerement fleurée (farinée).
12- Abaisser la pâte dans une forme rectangulaire d’environ 30 sur 50 cm.

 

Pour le feuilletage :

13- Faire fondre le beurre
14- Extraire les grains d’une gousse de vanille fraiche.
15- Avec un pinceau étaler le beurre sur la pate avec les grains de vanille, essayer de les étaler uniformement.
16- Soupoudrer de sucre la pâte.

17- Couper la pâte dans le sens de la longueur en 6 bandes de taille égale.
18- Là, ça devient compliqué : j’ai replié un carré de pâte sur un autre pour former un zig-zag (voir photo).
Evidemment à ce moment du pliage, du sucre s’échappe sur les cotés du pliage, ne vous en faites pas et ne le jetez pas.
Placez maintenant vos morceaux de pâtes dans un moule à cake préalablement chemisé. Réserver dans un endroit chaud pendant 30 à 45 mn recouvert d’un linge propre.
19- A la fin de cette seconde pousse, re-munissez vous de votre pinceau et peignez le dessus de la brioche avec le beurre restant. Saupoudrez avec le sucre restant.
20- Mettre dans un four pré-chauffé à 180°C pendant 30minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit doré et caramelisé.
Sortez du four demouler sur une grille.

 

J’ai bien envie de vous dire d’attendre pour manger mais c’est ….. pas possible.

 

(recette adaptée à partir de là)

 

 

 

 

Miam qu’est ce que c’est bon !!!