Saint Honoré ‘version classique’

Avez vous déjà cuisiné le soir tard? Après le boulot? Pour un entremets que vous deviez remettre le lendemain matin à quelqu’un qui vous fait confiance ?
En fait c’est un peu la pression quand on me maîtrise pas la recette parfaitement. Je m’en suis rendu compte hier vers minuit … 🙂

Déroulement :
– Mercredi soir : j’ai fait mes pâtes brisées maison, et la pâte sentait très bon, un vrai plaisir. Je l’ai congelée. Emportée par la fierté de faire les choses à l’avance j’ai congelé mes 4 pâtes …. Mais il m’en fallait une prête à l’emploi pour mon retour du boulot le jeudi prête à l’emploi. Zut.
– Jeudi 11h au boulot en réunion : « oh m*** » (j’ai réalisé mon erreur)
– jeudi 20h : arrivée à la maison, première chose à faire sortir la pâte brisée du congel et la mettre à l’air libre ( en général il est plutôt conseillé de la faire décongeler en douceur au frigo). J’ai donc commencé par faire ma crème pâtissière à la vanille de Tahiti (merci Peggy!) de manière à ce qu’elle ait le temps de refroidir.
Pour le refroidissement c’est dans un plat en verre (plat à gratin pour moi) que l’on recouvre de film transparent ‘au contact’ c’est à dire qu’il doit toucher la crème afin qu’il n’y ait pas d’air pour ne pas altérer crème et ne pas former une croûte à la surface.
Pour info si vous devez parfumer une crème pâtissière n’oubliez pas qu’en dehors de la vanille que l’on met dans le lait il faut toujours parfumer après refroidissement. Ça tombe plutôt bien car il faut toujours refouetter sa crème après le refroidissement et avant l ‘utilisation.
Après la crème j’ai fait la pâte à choux.
Et là enfin ma pâte brisée avait décongelé. J’ai pu dresser mon cordon de pâte à choux sur mon abaisse de pâte brisée.
// Four //
Dressage des petits choux
// Four //
Refroidissement des choux puis fourrage à la crème pâtissière vanille.
Réalisation du caramel avec du glucose pour avoir un côté croquant comme dans les bonbons.
( 200gr de sucre, 1cc de citron, 70gr d’eau, 40gr de glucose cuit à 155 degrés)
Pour les choux on peut soit les tremper dans le caramel de manière classique soit couler du caramel dans un moule en silicone qui faut environ la taille des choux et y poser les choux . De cette manière le caramel est parfaitement lisse sur les choux.
Petit plus geek … J’ai mis des étoiles en sucre ds le caramel, ça donne l’impression qu’il s’agit de boules de cristal comme ds Dragon Ball. ^_^’
J’ai fini par monter ma chantilly à la vanille.
Après avoir rempli le cordon de PAC (pâte à choux) puis le fond de pâte brisée, j’ai collé les choux au caramel que je venais de démouler … Avec du caramel.

Traditionnellement il faut 8 choux sur un Saint Honoré.
Pour le dressage j’ai suivi mon imagination. 🙂

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Le gâteau destiné initialement à un repas de famille a été englouti fourbe ment par les parents avant l’arrivée des enfants. Et j’ai eu une note de 9/10 🙂

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